Ternera guisada sobre puré de tubérculos, levadura y brotes tostados de menta

Autor: Fran Fernández Pinilla – El Molino de Urdániz

INGREDIENTES

4 personas

– 4 carrilleras de ternera
– 2 cebollas
– 2 puerros
– 2 zanahorias
– sal y pimienta
– harina
– 750ml vino tinto
– Aceite de oliva
– Menta
– Champiñón
– 250g de puré
– 50g de topinambo
– 500g de patata
– 10g de mantequilla
– 5g de AOVE
– 10g de leche
– 5g de levadura

ELABORACIÓN

TERNERA: limpiar las Carrillera, salpimentar y enharinar. Freír por ambos lados hasta que estén bien doradas. Sacar a papel absorbente y reservar. Mientras pelar y lavar las verduras, cortar en paisana y rehogar en una cazuela. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar las Carrilleras y cubrir de agua. Añadir Pimienta en grano y laurel y cocer hasta que estén guisadas (3/4h. a fuego medio, 50min. en olla rápida) . Comprobar una por una pinchando con una puntilla. Dejar enfriar y colar el caldo.

PURE: Pelar y poner a cocer en agua con sal la Patata y el Topinambur durante 20/30min. Templar la leche y deshacer la levadura. Juntamos todos los ingredientes en un baso americano (thermomix) y trituramos a velocidad media. Pasar por un colador fino y poner a punto de sal.

MENTA: Deshojar la menta y tostar en salamandra. Romper las hojas y pasar por un colador fino.

CALDO DE COCION: Reducir un ⅓, añadir unos dados de mantequilla y ligar has obtener una textura cremosa y brillante.

CHAMPIÑON: Cortar en láminas lo más finas posible y reservar cubiertas de un papel húmedo.

EMPLATADO: cuadrar la pieza de carne y glasear en el jugo obtenido de la cocción. Salpimentar y colocar en el centro del plato. Decorar con unos puntos de puré y el champiñón colocado sobre ellos. Espolvorear el polvo de menta y la tierra de humo.

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