Papillote de salmonetes con mango

Autor: Elena Arzak – Restaurante Arzak

INGREDIENTES

4 personas

PARA LAS LÁMINAS DE MANGO:
– 1 mango
– 25 gr. de azúcar

PARA EL RELLENO DE FOIE:
– 200 gr. de foie fresco
– 75 gr. de crema de queso
– 1 c.s. de aceite de oliva virgen
– sal
– pimienta negra
– jengibre en polvo

PARA LOS COGOLLOS:
-1 cogollo
– 1 dl. de aceite de oliva 0´4
– sal y pimienta

PARA LA VINAGRETA:
– las pepitas de dos tomates maduros
– 10 gr. de jugo de trufa
-10 gr. de vinagre de Jerez
– 15 gr. de caramelo
-40 gr. de aceite de oliva 0´4
– sal
– jengibre en polvo

ELABORACIÓN

Sacar los filetes de los salmonetes y reservarlos.
Por otra parte pelar los esparrágos blancos frescos y cortarlos a la misma medida de los filetes de los salmonetes.
Poner aceite a calentar y freir los espárragos hasta dorarlos.
Elaborar los espárragos trigueros de la misma forma.
Se prepara una lámina de papel sulfurizado y colocamos encima los espárragos alternando los colores.
Sazonamos los filetes del salmonete y los colocamos transversalmente encima de los espárragos.
Aromatizamos con calvados y colocamos unas hojas de hierbas aromáticas.
Cerramos el conjunto con el papel sulfurizado de manera que hagamos una bolsa, lo envolvemos en papel de plata y horneamos a 150º durante 8 minutos.
Abrir el papillot y espolvorear con trufa rayada.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger esta sobre el foie. Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo

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