Las recetas del Mercado

– 1 kg medallones de viera
– 1 cardo
– 18 alcachofas
– 4 carabineros medianos
– Aceite de oliva
– 3 puerros, 2 cebollas, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo
– 1 taza de tomate triturado
– 4 pimientos de piquillo
– 1 copa de coñac
– 1 ½ litro de fumet de pescado.
– Ajo tierno y jamón
– Maizena Express.

Cardo:
Se coge solamente el centro de cardo que es lo más blanco y lo más tierno, se limpia bien el cardo de hilos y de todo, se lava en agua fría y se reserva. Poner un cazo con agua, un poco de aceite de oliva y sal, cuando rompe el hervor se echan las pencas de cardo ya limpias y se ponen a cocer, hasta que el cardo está tierno (no muy pasado) un poquitín al dente. Una vez cocido se hace un sofrito con aceite de oliva, ajo troceado y jamón, una vez rehogado añadimos una cucharada de harina y luego caldo de pescado; se deja dar un hervor se pone el punto de sal.
Alcachofas:
Se limpian bien, quitando todas las hojas externas y nos quedamos con el corazón de la alcachofa que es lo más tierno. En una cazuela con agua, aceite de oliva y sal, esperamos que rompa el hervor y se añaden las alcachofas si son de temporada se cuecen en pocos minutos. Aparte se hace un sofrito con ajo tierno, aceite de oliva y jamón serrano en tacos, una vez esté el sofrito se añade una cucharada de harina se rehoga y añadimos o bien el caldo de la cocción de la alcachofa o fumet de pescado, se añaden las alcachofas y se da un hervor, punto de sal y listo.
Bisquet de mariscos:
En una cazuela, se pone aceite de oliva se añaden las verduras a trozos para rehogar (puerros, zanahorias, cebollas y ajos) una vez rehogadas se añaden las peladuras de los carabineros que antes hemos pelado, una vez rehogadas las cáscaras se añade una taza de tomate triturado natural y los pimientos de piquillo se deja rehogar todo bien, se añade la copa de coñac, flambeamos y seguidamente añadimos el fumet de pescado, se deja cocer durante tres cuartos de horas, una vez transcurrido el tiempo trituramos, colamos y ligamos con la Maizena Express tiene que quedar una textura de crema, se da el punto de sal.
Los carabineros ya pelados los atravesamos con un pincho de brocheta para que no encojan al planchearlos, se planchean vuelta y vuelta con un poco de aceite de oliva y se echa sal. Los medallones de Vieira también los plancheamos igual que los carabineros, vuelta y vuelta y se añade un poco de sal y posteriormente un refrito de ajo por encima.