Espárragos de navarra sobre risotto al parmesano con perretxikos y huevo escalfado

Autor: Javier Burguete – Restaurante Iru Bide

INGREDIENTES

4 personas

– Espárragos
– Perretxikos (seta de primavera)
– Arroz bomba
– Queso parmesano
– Huevo
– Aceite
– Cebolleta
– Caldo
– Mantequilla
– Trufa

ELABORACIÓN

Espárragos:

Pelamos los espárragos y cortamos los tallos guardándolos. Los ponemos a cocer con agua, sal y un poco de azúcar.
Perretxikos:

Limpiamos bien las setas de tierra, laminamos y freímos en aceite con ajos.
Risotto:

Cortamos la cebolleta fina y la pochamos en aceite de oliva. Una vez hecha, añadimos el arroz y lo rehogamos. Añadimos el caldo y lo removemos, sin parar. Una vez hecho añadimos el queso parmesano, previamente rallado, y la mantequilla, Volvemos a remover. En un zazo con agua y sal echamos unas gotas de vinagre. Cuando empiece a hervir, echamos el huevo hasta que cuaje, y esté la yema poco hecha.
Espárragos fritos:

Pelamos los espárragos y los cortamos en láminas. Freímos en abundante aceite de oliva.
Presentación:
En un plato, ponemos unas cucharaditas del risoteo en el centro. Se colocan encima 4 espárragos y sobre ellos el huevo escalfado, los perretxikos fritos y las láminas de espárragos. Rallamos trufa sobre ello. En un plato ponemos el puré de patatas violeta, se ponen encima las verduritas y las láminas de pulpo. Rociamos con aceite y espolvoreamos un poco de pimentón y salamos con la sal Maldón.

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