Las recetas del Mercado

Comenzaremos con las mandarinas, las pelaremos y les quitaremos la piel, para dejarlas limpias, recomiendo usar las manos y empezar por el lado de cada gajo a quitarla y luego el resto. Le añadimos un hilo de AOVE y las reservamos tapadas para que no se sequen.
Desgranamos la granada y limpiamos los granos de telillas y pieles. Reservamos tapada.
Abrimos el bote o lata de codornices, las sacamos a un plato y reservamos el escabeche y las verduritas que traiga. Procederemos a quitarle los huesos con cuidado y procurando que queden los trozos lo más grandes posibles, sobre todo de los muslos y de las pechuguitas. Reservamos en un plato con un poco de su propio escabeche.
Para la vinagreta, en un cuenco ponemos las 2 cucharadas mostaza dulce, 6 cucharadas del escabeche que hemos reservado (cuidado que no caigan pimientas), un chorro generoso de zumo de limón y 1 cucharada de AOVE, emulsionamos todo con un tenedor y reservamos.
Si la ensalada es fresca, la lavamos bien, la centrifugamos o secamos a conciencia y la cortamos en trozos no muy pequeños. Si es de bolsa, suele venir lista para su consumo.

El montaje de la ensalada es sencillo, pero recomiendo seguir este orden:
Comenzamos poniendo en un plato bonito y amplio un bouquet de ensalada en la que estén presentes los distintos brotes verdes.
Añadiremos la vinagreta de mostaza, recién emulsionada de nuevo.
Distribuiremos unos gajos de mandarina por encima y esparciremos también los granos de granada.
Finalmente, calentaremos las codornices limpias en el microondas durante 1 minuto y lo colocaremos en el centro de la ensalada.(También podemos calentar las verduritas que traiga el escabeche, zanahoria o cebolla, por ejemplo, y las añadiremos al plato).
Si queremos podemos añadir un poco más de vinagreta al conjunto.
Servimos de inmediato para que quede templado.

TRUCOS, VARIACIONES Y CONSEJOS:
*1 Podemos realizar nosotros mismos el escabeche de la codorniz, os pongo este enlace externo para que lo sigais, no obstante, las de bote buenas salen bastante bien y nos quitan trabajo.
*2 La mostaza dulce, típica alemana, está disponible en tiendas especializadas y en supermercados, sobre todo en las cadenas alemanas. Si no la encontramos podemos sustituirla por una emulsión de una cucharada de mostaza normal (mejor de Dijon), miel, azúcar y un chorro generoso de AOVE.
Las codornices puede ser sustituidas por perdices, también escabechadas, en este caso necesitaremos solo dos.
La ensalada puede ser de cualquier verdura que os guste, quedan bonitos los contrastes de color entre los distintos verdes y también lilas o morados. Podemos añadirle también unos cuadraditos de pan frito bien escurrido que aportaran otro toque crujiente.