El bonito con los verdes

Autor: Elena Arzak – Restaurante Arzak

INGREDIENTES

4 personas

PARA EL LOMO DE BONITO:
– 400 gr. de bonito
– 15 gr. de aceitunas negras secas (Deshuesar las aceitunas y deshidratarlas a 60 Cº al horno.)
– 250 gr. de sal gorda
– Aceite de oliva 0´4

PARA EL ACEITE DE CAFÉ Y PIMENTÓN:
– 100 gr. de aceite de oliva 0´4
– 30 gr. de aceituna negras secas
– 2 gr. de café soluble
– 4 gr. de pimentón dulce
– Sal y azúcar glass

PARA LA ENSALADA Y SU VINAGRETA VERDE
– Rúcula
– brotes de acelga roja
– hierba de canónigo
– 200 gr. de aceite de oliva
– 20 gr. de perejil
– 10 gr. de vinagre de arroz
– Sal
– pimienta negra

PARA LA PATATA:
– 1 patata grande
– Vinagreta verde
– Sal

ELABORACIÓN

-Para el lomo bonito:
Cortar el lomo en laminas de 1.5 cm. e introducirlas en sal gorda durante 10 minutos. Una vez transcurrido el tiempo limpiar bien de sal el lomo e introducirlo en aceite hasta su uso.
Para el aceite de café y pimentón
Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.
Para la ensalada y su vinagreta verde:
Mezclar el aceite, el perejil y el vinagre. Triturar y sazonar. Aliñar la rúcula, el canónigo y los brotes de acelga roja en el último momento con la vinagreta realizada.Reservar.
-Para la patata:
Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas durante 5-7 minutos aproximadamente. Una vez esté cocida, pelarla y hacer rectángulos con ella. Aliñar la patata con la vinagreta verde. Reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar el rectángulo de patata sobre un plato llano. Sobre ella colocar el lomo de bonito y encima de estas la ensalada aliñada con su vinagreta dando su máximo volumen y colocando todos sus tallos sobre el mismo lateral. Delante del conjunto.

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