Las recetas del Mercado
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Cuajada en dos texturas con ventresca de bonito
Autor: Jose Luis Aranguren – Cocinero y profesor
INGREDIENTES
4 personas
Para la base de cuajada:
– ½ litro de leche de oveja
– Cuajo
– Una pieza
de canela picante (blanca o malambo) – Una pizca de pimienta molida (yo puse un mix de Carmencita)
Para el salmorejo:
– 50 gr. de miga de pan duro
– 4 tomates
– Sal
– Aceite
– Vinagre
– Medio diente de ajo
Para la espuma de cuajada:
– 150 ml de leche de oveja
– 2 gr de goma xantana
Y también:
– Una ventresca de bonito
– Sal maldon
– Brotes de cebolla germinada
– Una gota de aceite
– Reducción de modena
ELABORACIÓN
Comenzamos con la cuajada. Templar la leche de oveja en un cazo al fuego o incluso en el microondas con el palo de canela.Una vez fuera del fuego añadir la pimienta molida. La temperatura ideal es de más o menos 50º. A más temperatura el cuajo pierde sus propiedades. Es la temperatura a la que comienza a humear. Poner 4 gotas de cuajo en el plato y después la leche.
Para esta receta utilice platos de postre. La base de cuajada es de medio centímetro.Dejar enfriar.
El salmorejo: Pelar el tomate y triturar con el aceite y vinagre. Para esta cantidad vale con 6 de aceite y dos de vinagre. Añadir la sal, el pan y el ajo. Reservar. 3. Cortar la ventresca en dados y retirar la piel. Planchear en aceite caliente y reservar. 4. Mezclar la leche a temperatura ambiente con la goma xantana y batir con la batidora. En dos minutos veremos que toma textura. 5. Comenzamos a montar el plato. Sobre la cuajada debemos poner una cucharada de salmorejo. Sobre esto el bonito plancheada y encima una cucharada de la espuma de cuajada. Añadir unas escamas de maldon por encima y decorar con los brotes de soja y unas gotas de reducción de modena.
