Las recetas del Mercado

Se plantean dos alternativas a la hora de cocinar una chuleta al vacío aunque en ambas utilizamos una doble cocción que se trata en usar la técnica de vacío complementada con otra tradicional que en este caso es la parrilla.

En la primera alternativa sellamos primeramente la carne a fuego muy fuerte por todas las caras y la envasamos en una bolsa que en este caso no haría falta que fuera de cocción ya que vamos a proporcionarle un tratamiento a 65 ºC durante 17 minutos obteniéndose a corazón una temperatura de 50 ºC. Es por esto que se trata de una cocción directa, es decir, tendríamos que consumir la carne inmediatamente ya que sino habría riesgo de contaminación. Al haber realizado el marcado previo impregnaríamos el interior de la carne con todos los sabores y aromas propios de la reacción de Maillard obteniendo un resultado en el que el fenómeno de la parrilla queda todavía más marcado que con el método tradicional. La pena es que la carne queda con una apariencia que nos resulta inusual (parece que ha sido como cocida).

En la segunda alternativa envasamos la pieza de carne cruda y le damos el mismo tratamiento de cocción por lo que no cambia nada de los anterior (65 ºC, 17 minutos). Posteriormente abrimos la bolsa y marcamos la carne en la parrilla por todas las caras. Obtenemos una carne con una tersura especial, una temperatura idónea y con una apariencia exterior semejante a la de la cocina tradicional. El único inconveniente de esta técnica es que al haberse cocinado ligeramente la carne en el interior, al sellarla posteriormente los sabores y aromas de las reacciones de Maillard no pasan tanto al interior.