Cardo salteado con delicias de pato y foie
Autor: Álex Mugica
INGREDIENTES
4 personas
– 1 kg cardos limpios y troceados en tacos
– Blanqueta : agua, sal, limón y aceite
– 1 dl aceite oliva
– 2 dientes de ajo picados
– 100 grs cebolla picada
– 25 grs jamón serrano picado
– Una puntita de harina
– Media copa vino blanco
– Caldo de cocción de cardo
– Fondo de pato o ave
– 150 ml de ajoblanco:
– 40 grs mollejas de pato conitadas y picadas
– 40 grs muslo de pato confitado y desmigado
– 4 lonchas de jamón de pato cortadas de forma longitudinal
– 4 medalones de foie de 40 grs cada uno
– Sal maldon
Acompañamiento:
– Migas crujientes
– Granada
– Reduccion de moscatel u oporto
– Pasas de corinto
– Almendras fileteadas tostadas
– Perifollo frito
– Reducción de Demi glace de pato
ELABORACIÓN
Cocer los cardos en la blanqueta hasta que estén tiernos.
Escurrir y guardar el caldo de coción.
En una cazuelamaparte, pondremos a rehogar en el aceite, el ajo y la cebolla. Añadir el jamón y la puntita de harina. Disolver bien la harina con una cuchara de palo y mojar con el vino blanco. Reducir y mojar con la mitad del caldo de la blanqueta y la mitad de fondo de pato. Reducir un poco. Añadir el ajoblanco y recucir. Punto de sal.
Introducir los cardos y dar un hervor. Rectificar de sal.
Mantener las mollejas y el pato caliente por separado en baño maría.
Enrollar las lonchas de jamón en panes grisinis cortados por la mitad y reservar.
Presentación del plato:
Cubrir la base de un plato ondo con los cardos estofados.
Colocar un medallón de foie ena cada plato, previamente pasado por la plancha y dorado. Servirlo con sal maldon.
Con una cuchara o pinzas, ir repartiendo las mollejas y el pato sobre el cardo, de manera informal.
Acabar de repartir también de manera informal las pasas de corinto y la almendra junto con la granada, las migas y el perifollo frito.
Chorrito de Demi glace de pato y pincelada de reducción de modena.
