Cardo rojo en ensalada, trufa de ganuza y anguila ahumada
Autor: Enrique Martínez- Restaurante Maher
INGREDIENTES
4 personas
Para el cardo:
– 1 cardo rojo el Pontigo
Para la majada de ajos:
– 1 ajo morado
– 20ml de vinagre de vino blanco
– 1 pizca de sal
– 70ml de Aceite Virgen Extra Almazara del Ebro
Para las trufas:
– 50g de trufas de ganuzade gelatina neutra
– Hielos
ELABORACIÓN
Cardo:
Quitar las hojas exteriores del cardo (son duras y están llenas de fibras). Limpiar las hojas centrales, pelándolas bien con la ayuda de una puntilla sin dejar fibras. Cortarlas en trozos de unos 8cm de largo y dándoles cortes en los extremos para que se ricen. Ir echándolos a un recipiente con agua bien fría. Reservar en esta agua hasta que vayamos a arreglarlo.
Majada de ajos:
majar el ajo, quitándole el germen si lo tuviera,con la ayuda de un mortero. Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.
Trufas:
Lo más importante es que la trufa sea de muy buena calidad. Limpiar bien las trufas con la ayuda de un cepillo quitándole toda la tierra exterior. Reservar entre dos paños húmedos manteniendo todo su frescor hasta su posterior uso.
Montaje:
Escurrir bien el cardo con la ayuda de un escurridor, Una vez escurrido pasamos el cardo a un bol para arreglarlo. Salar el cardo. Aliñar con la majada de ajo, racionar la anguila y colocar. Acabar laminando las trufas sobre el cardo y poniendo un punto de sal y aceite sobre estas.
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