Cardo en ensalada con ali oli de hongos y vinagreta de granadas y frambuesas
Autor: José Mari JIménez Cambra – Restaurante Marisol
INGREDIENTES
4 personas
– 1 Cardo grande
– ½ kg de hongos
– 150 g mayonesa
– 2 cebollas, 2 zanahorias, 3 puerros, 5 dientes de ajo.
– Aceite de oliva
– ½ litro de caldo de ave
– ½ vaso de vino blanco
– 100 g de almendra tostada
– 100 g frambuesas
– 150 g granadas
– Cebollino
– Aceite arberquita, vinagre de tomillo y sal.
ELABORACIÓN
Cardo:
Se coge solamente el centro de cardo que es lo más blanco y lo más tierno, se limpia bien el cardo de hilos y de todo, se trocea en pencas y en los dos extremos de la penca se hace unos cortes, se lava en agua fría y se deja en agua fría con cubitos de hielo para que se rice.
Jugo de hongos:
En una perola se pone aceite de oliva y se rehogan las verduras troceadas (puerro, cebolla, zanahoria y ajos) cuando esta todo rehogado se añaden los hongos se rehoga todo bien y se añade el vino blanco se deja reducir y seguidamente se añade el caldo de ave dejando cocer todo una hora, un vez cocido se tritura todo y colar.
Alioli:
Se coge mayonesa (de frasco) y se va añadiendo el jugo de hongos que hemos elaborado en proporción 1 parte de mayonesa por 2 de jugo de hongos para que resalte bien el sabor a hongo. Dejamos textura semiespesa y se pone el punto de sal.
Vinagreta:
Tres partes de aceite alberquina y una parte de vinagre, en un bol se mezcla el aceite, vinagre y sal, emulsionamos y una vez emulsionado se añade las granadas, frambuesas y el cebollino Emulsionar: batir con un batidor para mezclar bien el aceite y vinagre.
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