Las recetas del Mercado

Por un lado ponemos a infusionar la leche con las pieles y la patata a fuego muy suave durante 40 minutos para que todo el sabor de las mismas se impregne en la leche. Luego éstas podemos escurrirlas, dejarlas secar y tostarlas en el horno como si de cortezas se tratase. Dejamos la leche enfriar.

Por otro lado pochamos la cebolla, y a ésta le añadimos el bacalao desmigado y la patata cocida. Cuando el bacalao esté más o menos cocinado iremos añadiendo la otra mitad de la leche. Se trata de hacer una especie de bechamel pero sin que en ningún momento utilicemos harina, es el propio almidón de la patata el que la liga. Ponemos punto de sal y si tenemos un toque de perejil fresco.

En un fuego pochamos cebolla y pimiento verde en juliana con aceite de oliva a temperatura fuerte para que se tueste pero no quede cocinada del todo y para acabar de tener todos los ingredientes del plato cogeremos el lomo del bacalao y lo pondremos a confitar a fuego muy suave con un poquito de aceite de oliva, o bien en el horno a 80 o 90 º C durante 6-7 minutos.

Para el montaje utilizaremos una rebanada de pan de cristal en el cual dispondremos la cebolla y el pimiento verde que cubriremos con unas láminas de bacalao. Todo esto lo naparemos con una cucharada de la brandada y llevaremos a horno seco a temperatura máxima durante 4 minutos para gratinar.