Las recetas del Mercado

Primero ponemos la cobertura de chocolate al baño maría para que se vaya deshaciendo. Podríamos hacer esta operación en el microondas pero con espacios de tiempo muy cortos y con mucho cuidado, pues se quema con facilidad. Hacer lo mismo con la mantequilla para que tome el punto que se conoce como “pomada”.

Una vez hecho esto añadiremos las yemas de huevo a la mantequilla y las montaremos con la ayuda de una varilla o batidor. Si le aplicamos calor montará más fácil y si fuera durante un periodo lo suficientemente prolongado podríamos curarnos en salud con el tema de “salmonellas”. Hoy solemos hacer estas preparaciones con yema pasteurizada para evitar problemas.

Cuando tengamos esta mezcla montada añadiremos el chocolate derretido y la mezcla que hayamos obtenido de diluir las hojas de gelatina con el brandy caliente, previamente de haberlas remojado en agua fría (es muy importante que no hagamos hervir la gelatina con el brandy porque perderá su poder gelificante).

Por otro lado montaremos la nata con la mitad del azúcar y en otro recipiente muy limpio y seco la otra mitad del azúcar con las claras (si añadimos una pizca de sal y tenemos las claras a temperatura ambiente montarán más y con mayor facilidad). Añadiremos la nata con ayuda de una varilla a la mezcla anterior y por último echaremos las claras montadas a punto de nieve pero sin dar varillazos, simplemente movimientos envolventes para que se mezcle todo bien pero que no se caigan las claras. Una vez hecho esto llevaremos la mousse a enfriar al frigorífico en el mismo recipiente o bien en moldes individuales.