Empieza el año con una buen plato

Este año, nuestro calendario recoge algunas de las mejores recetas que se han ido preparando en los Mercados Municipales de Pamplona. Comenzamos el año con fuerza, con un plato increíble que Álex Múgica nos enseñó a preparar en nuestro Aula de Cocina. Aquí os dejamos la receta:

Ingredientes:

– 1 kg cardos limpios  y troceados en tacos
– Blanqueta : agua, sal, limón y aceite
– 1 dl aceite oliva
– 2 dientes de ajo picados
– 100 grs cebolla picada
– 25 grs jamón serrano picado
– Una puntita de harina
– Media copa vino blanco
– Caldo de cocción de cardo
– Fondo de pato o ave
– 150 ml de ajoblanco:
– 40 grs mollejas de pato conitadas y picadas
– 40 grs muslo de pato confitado y desmigado
– 4 lonchas de jamón de pato cortadas de forma longitudinal
– 4 medalones de foie de 40 grs cada uno
– Sal maldon

Acompañamiento:

– Migas crujientes
– Granada
– Reduccion de moscatel u oporto
– Pasas de corinto
– Almendras fileteadas tostadas
– Perifollo frito
– Reducción de Demi glace de pato

ELABORACIÓN

Cocer los cardos en la blanqueta hasta que estén tiernos.
Escurrir y guardar el caldo de coción.
En una cazuelamaparte, pondremos a rehogar en el aceite, el ajo y la cebolla. Añadir el jamón y la puntita de harina. Disolver bien la harina con una cuchara de palo y mojar con el vino blanco. Reducir y mojar con la mitad del caldo de la blanqueta y la mitad de fondo de pato. Reducir un poco. Añadir el ajoblanco y recucir. Punto de sal.
Introducir los cardos y dar un hervor. Rectificar de sal.
Mantener las mollejas y el pato caliente por separado en baño maría.
Enrollar las lonchas de jamón en panes grisinis cortados por la mitad y reservar.

Presentación del plato:

Cubrir la base de un plato ondo con los cardos estofados.
Colocar un medallón de foie ena cada plato, previamente pasado por la plancha y dorado. Servirlo con sal maldon.
Con una cuchara o pinzas, ir repartiendo las mollejas y el pato sobre el cardo, de manera informal.
Acabar de repartir también de manera informal las pasas de corinto y la almendra junto con la granada, las migas y el perifollo frito.
Chorrito de Demi glace de pato y pincelada de reducción de módena.